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    苏州民生

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    体彩七位数号码走势图:6000条“年鱼”游上过年餐桌

    苏州民生 | 发布时间:2018-11-05 | 人气: | #评论#
    摘要:体彩江苏7位数18120期 www.yhnp.net大苏网新闻眼报道 本报记者 冯佳 尤薇 农历狗年新春的脚步渐行渐近,从写春联送“?!钡讲晒焊?年货,市民开始筹备“过年大事”。送灶、送年盘、吃年夜饭。。。。。。
    体彩江苏7位数18120期 www.yhnp.net大苏网新闻眼报道

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    本报记者 冯佳 尤薇

    农历狗年新春的脚步渐行渐近,从写春联送“?!钡讲晒焊?年货,市民开始筹备“过年大事”。送灶、送年盘、吃年夜饭。。。。。。蕴含深厚吴文化底蕴的各 苏州民俗节目“鱼贯而至”,拉开“苏州年”系列大戏序幕?!八驮钍撬罩萑舜彻晗八椎囊桓鲋赝废贰?,据介绍,明天是农历腊月廿四,是苏州传统“送灶”日子。从“送灶”开始,市区卤菜行业正式进入“春节模式”。

    “年年有余”,随着市民团团圆圆喜过“苏州年”热情高涨,从年鱼到整鸡整鸭,充满吉祥寓意的苏州“过年大菜”领头,带动苏州传统卤菜“水涨船高”, 逐年递增。昨天据市区目前规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍,从腊月廿四开始,苏式卤菜日 比以往猛增1倍,今年过年卤菜总 预计比去年同期增长三成。

    今年过年出现“两头春” 苏式卤菜迎来两波旺销潮

    苏州过年习俗很多,据一位老苏州回忆,整鸡整鸭整块方肉,是苏州人春节祭祖三大件。

    从进入腊月,苏州人的过年节目 开始登场,要持续到正月十五以后。腊月廿四送灶,苏州人传统祭灶,通过送灶,寄寓家庭平安的美好祝愿,按照传统,还要制作糖元宝、谢灶团。

    腊月廿四送灶后,接下来 进入“年市”。苏州人有送年盘习俗,亲戚朋友互送的年盘中,有青鱼、鸡鸭、年糕等。腊月三十年夜饭,菜肴讲究口彩,有蛋饺、肉圆、鸡鸭、鱼等,肉圆寓意“团圆”,蛋饺寓意“元宝”。此外,还有“如意菜”豆芽、“长寿菜”青菜等。做饭时锅里还要放上荸荠,吃到荸荠代表“掘到元宝”。

    “今年过年出现‘两头春’?!本葜鼙蠼樯?,今年2月4日立春,立春在春节前。按照苏州农村传统习俗,讲究在立春前祭祖,推动卤菜行业 出现两波旺销潮。第一波旺销潮从1月下旬启动,

    苏式卤菜 提前火爆, 量比平时

    增长40%,第二波旺销潮从“送灶”启动。

    “老法头”工艺精工细作一块苏式熏鱼有“传承秘诀”

    “年年有余”,鱼是苏州人过年餐桌上必不可少的重头菜,被称为“年鱼”。每年过年前,制作熏鱼成为苏州街头的一道场景。老字号卤菜店内,做工地道的苏式熏鱼,更是 得“飞起来”?!霸ぜ平衲旯暌玫?000条鱼,比去年增加30%?!本葜鼙蠼樯?。传统苏式熏鱼为啥能风靡市民过年餐桌?昨天记者现场感受了一块苏式熏鱼的“诞生过程”。

    一块小小的苏式熏鱼“花头经”不小,在苏帮卤菜师傅的演绎下,完美体现了苏式卤菜制作精细的传承精髓。

    “按照苏帮卤菜老法头规矩,熏鱼原料一定要采用‘正坯’制作”,所谓“正坯”, 是鱼重量规定6.6斤,大了肉质容易老,小了又过分嫩,缺少弹性。切出的熏鱼生坯,重量在1.8两。制作过程经过腌制、油炸、浸卤等多道工序,以少量盐、酒、酱油主打,腌制时间控制在20分钟?!八帐窖阏ㄖ乒?,‘结壳’是独 检验标准”,一镬一般100多块熏鱼生坯,要经过粗炸、二次油镬两道程序,粗炸起镬热气蒸发,再经过二次成熟,熏鱼表面 能形成一层薄薄的独 “外壳”,不仅颜色均匀,吃口也体现外香脆、里鲜嫩的韵味。

    一块苏式熏鱼,“核心机密”是老卤制作。据周斌透露,杜三珍请苏帮卤菜师傅传承制作的熏鱼老卤,采用黄酒、糖、葱姜等原料“吊卤”。每天制作时用老卤调配新料,再熬制2个小时,熬出的卤不能有水,看起来 像饴糖浆,色泽透亮黏稠,炸好的熏鱼在“秘制卤”中浸3到5分钟,一块上口甜、收口微咸的苏式熏鱼,才算大功告成。

    去年小年夜杜三珍 的苏式熏鱼,用掉600条“年鱼”,出现供不应求的火爆场景。今年小年夜,预计日 将达到1000条。

    小年夜是卤菜 最高峰

    日 将比平时猛增3倍

    今年小年夜,预计将有2800只苏式酱鸭、3500只卤鸡,成群结队”飞上市民年夜饭餐桌?!熬葜鼙蠼樯?,除了苏式熏鱼外,市民过年喜爱的这两个拳头品 数量,预计比去年小年夜增加1500多只,苏式卤菜出现“大扩容”的喜人景象。

    苏式卤菜春节“大扩容”,为本地传统行业传承、创新,提供了全新样本。

    创立于清光绪的杜三珍,在传统卤菜行业“植”入现代经营思路,从2015年起,杜三珍投资200万元,探索引进苏式卤菜行业首个“10万级无尘车间”,每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个,解决传统卤菜分装二次污染问题。在此基础上,杜三珍在苏式卤菜行业首创锁鲜+冷链现代流程,引进先进的锁鲜包装技术,全程保持冷链运输。采用锁鲜技术送达各门店的卤菜,保证到达顾客手中是最新鲜无污染的。

    10余年精心耕耘,杜三珍生产卤菜品 发展到80余只,其中传统苏式卤菜达到60多只,在市区 扩展网点100多家,去年新增30多家,卤菜 额一举跃上市区行业榜首。随着过年卤菜旺季的启动,杜三珍从货源、生产,到 各道环节,全面进入“总动员”?!八帐铰辈?最高峰将在小年夜”,据周斌介绍,小年夜预计日 将比平时猛增3倍。

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    责任编辑:曹操
    标签:餐桌,年鱼

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